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El olivo y el aceite están ligados al hombre desde hace más de 7000 años y se encuentran citados incluso en la Biblia y el Corán. La Planta es originaria del Mediterráneo Oriental. Los indicios más antiguos han sido encontrados en Haifa en Israel y se remontan al S. V a.C.; no obstante, su difusión se debe a los Griegos, que la llevaron a todos los territorios de la “Magna Grecia” y, por lo tanto, también a Italia, donde fue conocida y apreciada por los Romanos, quienes la exportaron a su vez a Francia y España. LAS TÉCNICAS para la producción de aceite fueron puestas a punto primero por los GRIEGOS y luego por los ROMANOS y permanecieron sin variaciones durante siglos. La utilización del aceite desde la antigüedad ha sido siempre muy variada.

Su rol más importante reside en la alimentación, pero desde siempre es utilizado también en cosméticos, como medicamento, como combustible, y en ritos religiosos. Las ciencias y la tecnología han puesto a punto máquinas cada vez más sofisticadas para la extracción en frío del aceite: Los productores han aprendido a recoger, almacenar y prensar las aceitunas, en los plazos y modos adecuados para obtener un buen aceite en toda la cuenca del Mediterráneo. Encontramos aceites de calidad en España, en Italia, en Grecia y en Túnez. Podemos obtener grandes cantidades, de modo de hacer conocer al resto del mundo, donde hasta hace 30 años no se sabía siquiera qué era, un condimento saludable y variado, que se adapta a todos los paladares.